Сушист в перчатках
10.02.2012
Сушист должен работать в перчатках!
Вопрос, который волнует многих гостей любого заведения японской кухни и не только японской. Повар-сушист «катает» роллы непосредственно руками. Как же оставаться спокойным за гигиену приготовления любимых блюд?
Лучший способ получить какие-либо гарантии – наблюдать за приготовлением своего заказа. Но что же делать, если таковое не предусмотрено интерьером заведения? В крайнем случае, можно поинтересоваться, готовит ли повар в перчатках или без них. Сейчас мы раскроем всю правду, касающуюся этой темы!
- Помыл ли повар руки, прежде чем взялся за рис и рыбу?
Если нет, то рис будет приставать к рукам и ролл получится неаккуратным. В процессе приготовления, работая с разными ингредиентами, повару приходится мыть руки постоянно, иначе на роллах будут оставаться частички продуктов, побывавших только что в руках у повара, на белом рисе и свежей рыбе это будет сразу видно невооруженным глазом. Именно потому, что руки и нож для суши постоянно омываются, мойка устанавливается непосредственно вплотную к столу сушиста. Это требование №1 для оперативности работы.
Почему многие сушисты одевают перчатки только по требованию хозяев заведения, или вовсе этого не делают?
Сенсеи японской кухни сетуют на то, что продукт, с которым они работают нужно чувствовать, иначе невозможно приготовить блюдо с душой. Через перчатки не ощущается дискомфорт от остатков ингредиентов, рис к рукам не липнет, и «закатав» даже несколько десятков роллов, не возникает потребности их сменить. А ведь то количество видов (!!!)продуктов, которое через них прошло, перемешиваясь, создает на молекулярном уровне тот же эффект, как если бы смешать все сорта морепродуктов, овощей, водорослей и прочих ингредиентов в один ролл, дать ему, как следует настояться и потом съесть! В тех же перчатках можно ухватиться за что-то постороннее, дверную ручку, тряпку, коробку и пр., и продолжить готовить. И, зная всю правду-матку, как теперь есть то, что приготовлено в перчатках или без, если практически нет разницы?
Единственное, что может дать Вам какую бы то ни было гарантию, это внешний вид приготовленного блюда, общего облика заведения и внешнего вида повара, а точнее его формы. В идеале хорошо бы увидеть и кухню, но туда доступ открыт только компетентным органам с мед.книжками.
В общем, все зависит от того, ставит ли хозяин заведения перед собой задачу следить за гигиенической составляющей приготовления блюд и санитарными нормами. Если да, то можете спать спокойно, ибо все, что будет Вами здесь съедено, не будет использовано против Вас. И сушиста найдут сюда действительно грамотного в вопросах чистоты и порядка.
А потому самой лучшей гарантией может стать факт, что владельцы с аппетитом кушают то же, что и Вы, приготовленное здесь же, из тех же продуктов, теми же руками. Если это не так, не раздумывая, бегите и никому не говорите, что Вы там когда-то бывали! J
